粉蒸羊肉

粉蒸羊肉

粉蒸羊肉是西安清真风味陕菜系小吃，属秋冬时令食品，可单食或夹馍食用。其历史可追溯至西周秦人食羊传统，经北魏《齐民要术》“蒸羊法”、元代“盏蒸”演化，至清代形成清真特色 。此外，在云南大理宾川县，粉蒸羊肉是当地乡宴的传统菜肴，被列入大理州非物质文化遗产保护名录 ，由当地乡宴厨师团队制作，相关从业人员近2000人，年支付工资200余万元 。

该菜品以羊肉、红薯或土豆为主料，切片后用花椒粉、五香粉、豆瓣酱等调料腌制，裹面粉或炒制米粉后蒸制，制作时需以清油润肉、羊腰窝油增香，避免加水形成死面 。西安回坊的粉蒸肉一般不用米粉而用面粉，调料包括葱、姜、盐、花椒粉、五香粉、清油等 ，拌面时不能加水 。

相传唐时阿拉伯商人前往长安，厨师意外将牛羊肉、面粉和调料混合蒸制，诞生了粉蒸羊肉。粉蒸羊肉属夜市上的清真小吃，回坊习惯简称为“蒸肉” 。传统工艺分竹笼旺火慢蒸2-3小时与高压锅速蒸两种，成品色泽油亮，口感酥软 。食用时常配荷叶饼、大蒜及湘尖茶，体现西北饮食特点 。夜市现蒸现卖搭配小饦饦馍或荷叶饼夹食的食用场景，是西安回坊的特色之一 。近年来，粉蒸羊肉也作为预制年菜出现在市场上 。

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