蹄筋

蹄筋

蹄筋是牛、羊、猪等牲畜四肢的肌腱或韧带组织，属于结缔组织的一种，经晒干制成食材，主要种类包括牛蹄筋、羊蹄筋与猪蹄筋 。根据部位可分为前蹄筋（短扁）和后蹄筋（长圆，品质更优），需经泡发后以炖、焖、煮等方式烹制 。其富含胶原蛋白和生物钙，脂肪含量低，例如每100克生牛蹄筋的脂肪含量仅为0.5克，蛋白质含量高达34.1克。蹄筋的胆固醇含量不高，嘌呤含量较低，但其蛋白质主要是胶原蛋白，属于不完全蛋白，消化吸收率较低 ，传统被视为滋补食材 。食用时建议搭配优质蛋白和富含维生素C的蔬菜，控制食用量，每周不超过1至2次 。

蹄筋作为食材应用历史悠久，清代《死水微澜》已记载其菜肴用法。在地方饮食中，青海以羊筋制作梅花蹄筋、人参羊筋等特色菜，羊筋在宰杀季节经过剔取、拉直、阴干后可长期保存 。福州佛跳墙则以蹄筋为关键原料煨制。干制蹄筋需通过水发、油发等工艺复水活化，传统泡发技术包含煮焖法和蒸浸法，需精准控制温度与时间以保持口感

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