不同品种、不同做法的葱，烹饪前后味道上会有什么区别？为什么会有这样的差异？

不同品种、不同做法的葱，烹饪前后味道上会有什么区别？为什么会有这样的差异？

不知道题主说的是哪种葱，大概率是大葱或者香葱吧？

但，没关系，它们都是葱属，风味上有差异，但也有很多相似的地方，就是葱味浓郁。

所谓的葱味是什么？

就是各种“含硫化合物”，尤其是含硫的醚类，是新鲜葱属植物的典型风味来源（含硫化合物占总的挥发性物质含量的90.45％！！）

来，数数不同的“葱”，主要挥发性风味物质里，含“硫”字的有多少：

那哪些是含量最高，或者是最具有代表性风味的呢？

我们以大葱为例：

相对含量比较高的，依次为：二丙基三硫醚、甲基-丙基二硫醚、二丙基二硫醚……

这几种，都是呈强烈扩散性葱、大蒜似气味的物质，像甲基-丙基二硫醚还是大葱大蒜风味的香精，二丙基二硫醚也是具有明显的青草味和葱蒜味。

而这几个货，都带有刺激性气味，味道都不太好，

我们常说一种食物的风味，其背后是许许多多的挥发性风味物质，而这些物质的沸点不同，导致它在不同温度下所表现出来的“风味”也不同。

比如不加热的情况下，你就主要闻到那些低沸点的风味物质。

而一但加热，高沸点的风味物质逐渐释放出来，你就能闻到它所呈现出来的，在某个温度下特殊的的“风味”。

前面讲到了葱的主要物质是含硫化合物，以含量较高的这几个物质为例，二丙基三硫醚、甲基-丙基二硫醚、二丙基二硫醚，它们的沸点依次是：256.8°C、154.11℃、190.88℃

也就是说，如果不加热，它们的挥发是有限的，一旦加热后，如果温度不能高到足以让它们完全挥发掉，那么这些略带刺激的含硫化合物，也就是“葱味”，就会变得更加活跃、更加明显。

简单说，就是没除掉它，还让它更嘚瑟了……

这也可能就是题主所说的，“熟葱”味道并不好的原因。

这是因为如果是用油脂煸炒、油炸大葱或者香葱，风味完全不同！！

在这篇研究里对比了新鲜的葱和油炸的葱，仅在新鲜葱里才找到的风味物质有34种，而仅在油炸的葱里能找到的有78种……

研究也提到了，多种含硫化合物的含量急剧减少，呋喃和呋喃酮以及不饱和醛的数量显著增加。

2-乙 酰基呋喃：具有甜的、杏仁、坚果、烤香、烟熏香，存在于烤牛肉、烤猪肉、啤酒、番茄酱、朗姆酒、红葡萄酒和绿茶等中。

呋喃酮（2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮） ：一种香味增效剂，香味阈值为0.04ppb就具有明显的增香修饰效果，具有果香、奶甜香、焦糖香！

也就是说，因为油炸，温度足够高，一方面葱属植物的很多含硫化合物会达到沸点并充分挥发，使得“青草味”、“辛辣味”等刺激性气味大大降低；

另一方面，高温油脂带来的美拉德反应，以及油脂与葱会产生新的风味物质，风味变得更加丰富，也更香。

这就是我小时候，从来不喜欢汤里加葱的原因，但是炒螃蟹的葱、炸到黑黑的“葱珠朥”（猪油煸炒过的葱油）、香葱饼干，我都是很爱吃的。

当然，现在的我也不挑了，毕竟每次在公司饭堂，把汤里的葱挑出来，并不是很优雅……

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