干烧

干烧

干烧是川菜传统烹饪技法，核心特征为成菜仅留亮油而无汤汁。其基本流程包括主料油炸定型后炝锅，加入辣酱、肉末等调料与汤汁，通过小火收汁使卤汁完全渗入食材或蒸发。该技法注重火候控制与两次调味，首次定味后需在收汁阶段校味，最终形成油润鲜香、卤汁附着食材的效果 。

该技法起源于川菜体系，主要应用于鱼类、肉类及海鲜类食材。典型菜式如干烧岩鲤采用郫县豆瓣酱与酒醪糟调味，通过煎烧工艺实现汤汁浸透；干烧桂鱼以泡红辣椒增香，配合肉末形成复合味型；干烧大虾则结合豆瓣酱与番茄酱调配酸甜辣风味。尽管配料存在地域性差异，但均遵循"炸—烧—收汁"的技术框架，通过油炸定型、辣酱炝锅和小火煨烧实现"亮油不见汤"的工艺标准化 。

想要了解更多“干烧”的信息，请点击：干烧百科