上汤

上汤

上汤是菜肴烹饪中用于调味的汤汁，在炒、川汤、滚、煨、清炖等技法中皆可作调味汁使用。主要由瘦肉、老鸡、火腿等原料慢火熬制而成，可替代味精。香港食家陈梦因在20世纪50年代记载其标准比例为30斤肉类熬出30斤汤，传统配方包含19斤瘦肉、8斤老鸡及3斤火腿。熬制时需将原料冷水下锅并打去浮沫，通过控制火候保证汤色清澈。家庭自制既可采用传统三种原料慢火熬制，也可通过添加浓汤宝等简化工艺，如上汤娃娃菜常用猪骨味浓汤宝调制。

行业中存在顶汤、高汤等衍生品类，顶汤为第一遍熬制的浓汤，上汤为第二遍熬制的次浓汤。该调料广泛应用于粤菜烹调，如鱼翅捞饭、上汤时蔬等，现代预制菜如谷言·上汤酸菜鱼亦以其为核心汤料。大型餐饮多用传统熬制方法，小型餐馆则常用肉汤加味精替代。

想要了解更多“上汤”的信息，请点击：上汤百科