牛排的几分熟到底是怎么来的？

牛排的几分熟到底是怎么来的？

本人西餐厨师，18年1月开始开了两个专栏：

和

陆续分享了几十篇干货料理教程。喜欢的来看看！

这些资料节选自专栏：水浴料理中的

如何料理一块牛排就变成考验厨师厨艺的重要指标之一。客人要了五分熟，你就绝不能端上来一块三份或者七分的牛排。这样的牛排是要被客人掀桌子的。你一定会问主厨！怎么评定一块牛排的成熟度呢？何为五分的标准？那主厨就从头说一说！

随着近代养殖业的迅猛发展，牛排的门槛也变得越来越平易近人了。所以很多人对牛排有着特殊的嗜好。不只是因为他的物以稀为贵，更因为牛排的丰富营养和美味的口感。

你估计肯定又会问了，知道了牛排成熟度。。。。。。那传统牛排都有什么类型啊？怎么买？

主厨在推荐一个链接，这篇文章是主厨的第一篇开山之作啊：里面详细的介绍了牛的各个部位以及如何烹饪的技法。

虽然给了你们链接，主厨还是要简单提一下四个部位：

Ribeye（肋眼）沿著脊骨两侧所附著的肉块便是肋眼，肋眼牛排来源于第六至第12根牛排之间，这部位运动量较小，肉质嫩、脂肪多且夹带著筋，嚼劲佳；用香煎或炭烤都很适宜，切成薄片就是寿喜烧或涮涮锅用的肉片，可以说是最受欢迎的部位。如果你想吃牛排，但是又不想花太高的价钱？那这块Ribeye就是你最佳的选择。

Sirloin（西冷/纽约克） 传说亨利八世在品尝过牛排的美味后，把牛排封了爵士，即Sir+loin，中文译为西冷牛排。肉质较紧实，大理纹石油花分布均匀，油脂含量介于肋眼与菲力之间；具丰富牛肉风味，嚼劲十足

Tenderloin Steak（菲力）脂肪含量极低的瘦肉部位，是牛肉最嫩的部位，口感鲜嫩又没有难嚼的筋肉，菲力牛排（Tenderloin Steak）即是出自于此处；因为量少而价格高昂，适合直接煎烤，建议半生熟更能嚐到柔软的口感。西餐里还有最负盛名的生吃方法：Beef tartare

T-bone（Porterhouse Steak）此部位中间的丁骨拆开，就分别是一片菲力牛排和一片纽约克牛排，菲力牛排精瘦鲜嫩、纽约牛排具嚼劲及油花，若想品尝到双重风味，即可选择红屋牛排，分量也较大。一般来说，切块时若菲力的部位较多的称为「红屋牛排」，菲力较小的则是「丁骨牛排」（T-bone Steak）。

首先牛排要够厚，一来太薄了就没有必要用机器来处理了。二来，二次处理也就是煎表面的时候，表皮的温度会慢慢让内部升温，太薄的话很容易就煎过火了。推荐牛排至少要1inch(2.5cm)厚度以上。越厚越好，会锁住更多的汁水。只是牛排厚一些，水浴时间会更长一些。

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