《寿司之神》里的玉子烧的原料是什么？详细的做法是怎样的？

《寿司之神》里的玉子烧的原料是什么？详细的做法是怎样的？

【预警：文长、图多】

这个问题有些年头了啊，结果下面答案的状态，让我有丢丢诧异。

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首先做一个科普：

关西玉子烧，会加入高汤，一般是由鲣节片和昆布制作而成的“出汁”，再加入酱油和少量的糖调味，做出清淡的咸味。

关东玉子烧，则不会用高汤，加入糖、味醂等调味，做出清润的甘甜。

最早的时候，关东的玉子烧比较硬实，因为没有添加高汤，而是直接用鸡蛋和糖等调料做出玉子烧，所以没有关西的玉子烧那么柔软。

但是，这样的玉子烧在关东却更受欢迎，为什么呢？

这里，有一种说法。

江户时代，砂糖在日本是一种奢侈品。

所以，关东的贵族们都喜欢在料理中放糖，以彰显自己的购买力。

当时，关东人们的心态大概是...

“只有添加了砂糖的料理，才是高级料理啊～”

大概就类似今天土豪们，买奢侈品的心态吧。

同时，因为武士的聚集等多方面因素，关东人的饮食口味偏重，并且喜欢“扎实”的口感。

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一道菜肴，呈现在桌子上，是有一系列复杂过程的。

首先，每一道菜都会有一个品尝的标准。

在小野心目中，好吃的关东玉子烧具备几个条件：

有了标准，接下来一切都好说了。

我会通过：选材、器具、准备、烹调等几个方面来介绍——

“数寄屋桥次郎”的玉子烧。

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对虾

随着时间的推移，烹调技艺的发展，关东人也自然地开始改良玉子烧了。

小野在做学徒时，学的传统东京派做法的玉子烧。后来经过了自己的改良，才使其口感变成数寄屋桥的这种绵密口感。

这个改良其实很简单，就是加入大量的对虾泥。

以前的寿司店，几乎都使用白身鱼的鱼糜来制作玉子烧。不管调配得再好，小野都觉得鱼糜的那种腥味难以消除。

但是，对虾不会，而且，虾肉比鱼肉更柔软，也更容易做出口感细腻的玉子烧。

在以前，也有使用对虾泥的寿司店。

但是这些店做一锅玉子烧的虾泥用量，不过在200g～250g左右，而“数寄屋桥次郎”的玉子烧，一次会用到整整400g的对虾泥。

一锅玉子烧的食材重量，大约是800g。

食材的选择方面，小野选用了三河地区产的对虾。

在对虾限购的季节，店里也会将对虾换成小斑节虾。替换后，制作出来的玉子烧在色泽上无须担心，而且其香气也比对虾好。

但是，小斑节虾加热后会变得比较硬身，做出来的玉子烧口感相对也没那么松软。

鸡蛋

玉子烧，自然是离不开鸡蛋了。

因为季节和产地不同，鸡蛋所含的水分也会不同。

成品的状态，会随着大量鸡蛋中所含有的水分因砂糖和味醂的添加量不同，而有所改变。

“数寄屋桥次郎”选用的是本州岛茨城县北部，奥久慈地区绪川村产的鸡蛋。（奥久慈地区的肉鸡很有名）

山药

除了必不可少的虾肉和鸡蛋，为了增加食材之间的黏合度，还会加入日本本土产的大和长芋（日本山药）。

听说，这种山药与国内的不太一样，去皮后不容易发黑，可以生吃且不发麻。

总之我是没吃过的，不晓得真假...

（接下来的图片，绝大部分，为书上拍摄再简单处理，渣画质，见谅。）

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玉子烧锅

店里的玉子烧锅，采用的是订制的铜锅。

这口锅是按照：玉子烧入口时的厚度、倒入蛋液后的受热程度，来订制的。

再加上长期使用后，油会粘附在锅子上，出现一层厚厚的垢渍。这层垢渍，使得蛋液难以煎糊。

当然，煎锅的木盖也是订做的。

炉子（就是图中这种，不知道名字）

要配合锅子的大小，有合适的尺寸。炉火在锅子底下均匀地加热，炉头火苗不会串到锅边外沿。

在调整火力时，整个炉头的火苗大小，是一起变化的。

大号日式研磨碗（带捣杵）

用于研磨调配蛋液的所有食材，最好足够大、足够重。

不要想着用破壁机/料理机一类的机器，做不出合适的状态。

纱布（细孔）

用于给锅子抹油的干净纱布，有助于控制用油量。不让玉子烧显得油腻的同时，也不容易煎糊。

铁钎子（粗的烧烤铁钎）

用于将玉子烧与煎锅分离的工具。

长筷子（炸油条的加长筷子）

用于翻转玉子烧的工具。

扁筐

就是筲箕一类的物件，用于放置完成后的玉子烧，帮助冷却。

最好是平底、下面有编织孔透气的那种。

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材料

鸡蛋7个、对虾约700g~800g（去壳后400g）、大和长芋、砂糖、盐、味醂、油

制作虾泥

对虾去壳后，先在筛网上，用木铲捣碎，再盛至大型的研钵中。

制作山药泥

将山药在研钵中，用内壁直接磨成泥。

混合、研磨和调味

1、用捣杵将虾泥和山药泥混合、研磨。

2、加入糖、盐，继续研磨。

3、等混合物黏性增稠后，加入味醂。

4、打两个鸡蛋进入研钵中，用捣杵继续研磨。

5、混合均匀、研磨细腻后，加入第三、第四个鸡蛋。

继续研磨、拌匀。

6、加入第五、第六个鸡蛋，继续研磨、拌匀。

待混合物的黏度变稠后，加入最后的第七个鸡蛋，研磨拌匀。

完成后，混合物的颜色，是淡黄色的。

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1、热锅、用纱布抹油，涂抹均匀。

2、用脸感受锅子温度，不能太热（测温的方法，看自己习惯就好）。

3、将蛋液倒入煎锅，动作缓慢，同时轻轻摇晃锅子。

坦平蛋液，避免出现气泡。

4、将蛋液铺满，与锅沿平行，用微火煎制。

5、20分钟后，蛋液开始膨胀，用铁钎在蛋饼与锅边之间挑动。

让蛋饼底部有一定空气进入，方便稍后翻转。

6、再过10分钟后，在玉子烧和煎锅之间，插入三根长筷子。

7、挑起玉子烧，将其翻转。

与此同时，左手控制好煎锅的角度，配合右手翻转的动作。

8、把翻转后的玉子烧放回炉子上，将火稍微开大，继续煎制20分钟。

9、用木盖子压在玉子烧上，用力将蛋饼中的空气挤出。

10、再煎10分钟，玉子烧会再次膨胀，用铁钎挑开其与煎锅相连的边缘。

11、一手用木盖压住玉子烧，一手将煎锅翻转，倒出玉子烧。

12、用木盖托着做好的玉子烧，用指腹轻压，检查熟度。

13、将玉子烧放在扁筐中，放凉。

成品图，最先煎的那面要朝上。

原来，我忘记上最后切好的成品图了，补一张。

食谱·完

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玉子烧吃起来甜而松软，就像饭后的甜点一样。

但是，要煎出一定水准的玉子烧，需要足够的技术和经验。

不熟练的人，常常看到一面已经煎好就翻面。

结果因为没有熟透，就会软趴趴地碎了一地。

要做出成功的玉子烧，必须能掌握当中要领，勤加练习。

在“数寄屋桥次郎”负责玉子烧的师傅，来店已经十多年。

在他成功煎成之前，小野说：“大概失败了一百次了吧。”

苦练，是必要的。

只是按照食谱里“鸡蛋几个、虾泥几克、味醂几克、砂糖几克、煎几分钟”。

做得出来，但不代表能达到“数寄屋桥次郎”的水准。

从失败的经验里，会慢慢地学到许多窍门。

例如：

其实，按照小野的经验来看，40分钟也可以做出好吃的玉子烧。

只是，必须在玉子烧中间还柔软的时候，将其翻转过来。

如果对力度把控的经验不足，就会很容易失败，散落一地。

全文·完

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山药：按照图片与虾泥的对比，大约在50g左右。

因为是完成蛋液中，食材黏合作用的，多做几次，每次都称重后再下，就可以掌握用量的区间。

糖：按照图片中，与山药虾泥的对比，大约在80g左右。

这是关东玉子烧中，主要的味道来源，建议多试几次。

盐：盐的作用，类似在南瓜浓汤里加盐一样，是用来吊出甘甜气味的，分量估计在10g左右。

因此，可以将盐和糖混合后，尝味并调整。

不要显得咸，就好。

味醂：味醂的作用在日料中等于中国的料酒，在玉子烧中还有调整蛋液浓稠度的作用。

添加的分量，要根据蛋液的粘稠程度来，建议少量、缓慢、分次添加。

蛋液：看了图，又做过戚风蛋糕的人，应该能感受到那个粘稠度。

没经验的朋友，建议做几次戚风蛋糕后，再来尝试玉子烧。

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关于玉子烧、鸡蛋卷、厚蛋烧的看法。

我了解到的玉子烧，在烹制手法上有三种：

这其实就像是——

在我看来，是三种不同的烹调技艺/手法，罢了。

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内容来源与参考资料：

以及，搜索引擎、个人经验与理解。

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