香油可以用来炒菜吗？

香油可以用来炒菜吗？

看到题主引用了《随园食单》里的内容，忍不住来答题啦。

说起《随园食单》就不得不提起曹雪芹，很多人认为随园就是《红楼梦》里的大观园。随园有多大呢？随园可是当时江南最大的园林！而它的建造者正是曹雪芹的祖父曹寅，后来曹家败落，辗转中随园最终被《随园食单》的作者袁枚买下，不过这个环境幽静的园林在太平天国时期被废成了耕地，说起来真是好可惜！

袁枚除了是个著名的文学家和诗人，还是个著名的“美食家”呢！为什么给美食家三个字打引号呢？因为袁枚本人不会做饭，但他却写出了 “吃货指南”+“下厨攻略”。袁枚其实是个美食评论家……可想而知身为他的家厨工作压力一定不小，老板可是个识货的人呢！

袁枚《随园食单》里一共介绍了326种南北菜肴饭点和名茶名酒，更是列出了20条和14条Dos And Donts。

题主问的”油用香油，须审生熟”是《随园食单》 在“作料须知”中提到的，很多人在读到这一句时都会产生一个疑问：莫非古人做饭用的油是香油？

再继续细读《随园食单》会发现其中有好几道菜的原料里都提到了麻油，例如书中提到梨炒鸡的做法：” 取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢……“，这可就令人费解了，麻油不就是香油嘛，这本书里怎么同样的食材还名称不统一？！

其实这是一个现代人和古代人之间的误解， “油用香油，须审生熟”中的“香油”并不是现代人所熟知的可以用来做拌凉菜的香油，而是指的新鲜并且香气浓郁的油。刚下榨坊的植物油在3个月内都会有扑鼻的香味，下榨坊1个月内的油就是符合袁枚标准的香油，所以《随园食单》里说的是“做好菜，用好油”！

从“油用香油，须审生熟“中确实能看出作者袁枚是个对吃非常有追求的人，不仅要求”做好菜，用好油“，甚至对生油和熟油在不同菜肴上的使用

都有要求。在我们所熟悉的油里中，橄榄油、山茶油这类不需将油料炒熟直接采用冷榨方式的就是生油，生油更多应用在凉菜、沙拉上；而像是花

生油、芝麻油、猪油这类在榨油前油料就已经炒熟的就是熟油，熟油既可以用来炒菜也可以用来拌菜，不过具体还是得根据油的种类来决定烹饪的

菜肴和方式。

香油能用来做菜吗？当然可以！

香油既可以用来做冬季温补的圣品麻油系列菜肴，像是麻油鸡一类的（做这类菜肴优先选择黑芝麻香油），还可以用来炒鸡蛋，据说是治疗小孩子

咳嗽的，正如@Richard ZHANG在回答中提到的。

最近忙成狗，具体做法，请听下回分解~