有哪些和米饭在一起堪称绝配的菜品？

有哪些和米饭在一起堪称绝配的菜品？

下饭菜和下酒菜，还不太一样。

下酒的物儿，不能太湿润。苏轼说他喝酒不挑剔，“饮酒但饮湿”。大体上，下酒该是小巧，耐嚼，有味儿。因此下酒的好菜，多是拌、炒、爆、熏、酱、炸。

脆很重要。

下饭的菜，则不妨润些，或者用老说法：“宽汁儿”，外加上香软味浓，口感丰沛。

烧、炖、焖，好。

浓酽醇香，稠厚软烂，不见锋刃，更好。

各类盖浇饭上的浇头、某些面上的浇头，都适合下饭。

这方面，前人已有经验。老年间吃宴席，更是把酒菜和饭菜分开。

饭菜的特色：

大碗；大多不是所谓火候菜，而可以预先做好。以及，红烧或汤菜居多——宽汁，汁浓。

比如以前常见的四大碗或六大碗规格：

东坡肉、粉蒸肉、四喜丸子、狮子头、川海参、川三片、川鱼肚、虾米白菜、卤煮炸豆腐。

再热闹点：红烧鱼翅、红烧海参、清汤燕菜、清蒸整鸭、红烧鲤鱼、糟煨冬笋、糟溜鱼片、虾子海参、烩虾仁。

最典型的，是麻婆豆腐。不一定是最好的下饭菜，但绝对是最纯粹的下饭菜。

据说麻婆豆腐本是成都城北门外乡下饭铺的陈麻婆做的，同治年间每碗豆腐八文。

据说最初做这么辣，是为了让脚夫们多吃几碗饭。

换言之：麻婆豆腐从创生之始，就是为了送饭。

所以麻婆豆腐的元素，就是下饭菜的最优解：

清油入锅煎熟，下肉炒到干烂酥，下豆豉与辣椒面，下豆腐，勾芡，出锅。

油香，豆腐软，肉烂酥好入味，豆豉辣椒面麻辣香，勾芡使汁浓，出锅。

——刚说了，好下饭菜，香软味浓，口感丰沛；宽汁。

所以集润泽、浓稠、麻辣、香滑、轻软于一体的麻婆豆腐，就是最教科书的米饭搭配。