里脊肉

里脊肉

里脊肉是猪、牛、羊等脊椎动物脊椎骨内侧的条状嫩肉，分为大里脊和小里脊。大里脊（也称大排肌肉或III号肉）与排骨相连，去骨后外侧有筋覆盖，常用于炒菜或炖煮；小里脊位于脊椎骨内侧，是猪身上最细嫩的肉，肉中无筋，适宜做汤、快炒或婴儿辅食 。

该部位肉质鲜嫩、易消化，脂肪含量少。该肉需去除筋膜后加工，可切片、切丝进行炸、溜、爆、炒、炖等烹饪，是糖醋里脊、水煮肉片等菜肴的常用原料 。其富含优质蛋白（每100克约含20克）、B族维生素及血红素铁（每100克约含2-3毫克）、锌等矿物质，脂肪含量较低（约5-8%） 。具有补充营养、改善贫血、增强体质等作用，适合术后恢复及缺铁性贫血人群 。《中国居民膳食指南》建议每日畜禽肉摄入量控制在40-75克 。新鲜里脊应选择色泽红润、有光泽、富有弹性的部位。短期储存需冷藏（2~4日），长期可冷冻（可达6个月） 。湿热痰滞及肥胖人群需慎食，高尿酸血症者应控制摄入量；孕妇等特殊人群食用时应去皮并控制每周摄入量 。2023年，“鲁式糖醋里脊制作技艺”被列入山东省非物质文化遗产推荐名录 。

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