皖南菜

皖南菜

皖南菜，又称徽州菜，是中国八大菜系徽菜的核心分支，发源于南宋时期的古徽州地区（今安徽黄山、歙县等地）。其以皖南山区山珍野味为主要原料，擅长炖、烧、熏、蒸等技法，注重火功与食材本味，形成重油、重色、重火候的烹饪特色，代表菜品包括火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼（又称臭鳜鱼，起源于200多年前） 、清蒸石鸡等 。徽菜烹饪技艺已进入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录推荐名单 。

徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，新中国成立后进一步发扬光大 。明清时期，徽商兴起推动皖南菜向长江流域及华北地区传播，上海、武汉等地出现百余家徽菜馆，清代上海徽菜馆曾多达500余家 。现代皖南菜在继承传统基础上，于2006年对部分经典菜品制定统一技术标准，涉及原料、工艺及营养指标 ，2009年出版《中国徽菜标准》 。发展过程中既保留山野风味，又融入徽州饮食文化，形成以原汤原味为核心的烹饪体系 。当代徽菜风味构成由皖南、沿江、沿淮三大风味拓展为皖南、皖江、皖北、合肥和淮南五大风味，并出现工业化尝试 。

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