起泡酒与香槟有何区别？

起泡酒与香槟有何区别？

当木塞被取出的那一刻，「啪」的一声似是贵妇的叹息。细长的杯颈和浅金色的液体，繁密的气泡翻涌又破裂，沙沙声像是庆祝前的预告。当我们提到香槟，或许往往是欢愉时刻和快乐回忆。随便打开一本米其林星级餐厅的酒单，起泡酒一栏中香槟的价格往往傲视群雄。香槟不仅是起泡酒中的顶流，甚至有以自己来命名的「香槟色」。

香槟区有一个叫做兰斯（Reims）的城市，兰斯大教堂（Notre-Dame de Reims）在中世纪的欧洲有举足轻重的地位。在宗教权势极大的欧洲，几乎每个法国国王都是在兰斯大教堂举行加冕典礼，而香槟则成为了皇家典礼专用的葡萄酒。香槟能够成为起泡酒的顶流，除了占据了天时与地利，「人和」也是成就其地位的重要原因。

最痴迷于香槟的无疑是法国国王路易十五。在发现如何让葡萄酒充满气泡前，贵族们喝的葡萄酒都是无气泡的（still，直译为“静止”）。传说修士唐培里侬在1600年代后期发明了起泡酒，气泡不仅带来口感上的变化，而且会加速身体对酒精的吸收，因此更易醉人。冒着泡泡的香槟让皇室和权贵们感到前所未有的新奇。受制于当时的酿造技术，有气泡的香槟像个充气炸弹。难酿造、难保存的特点导致香槟价格高昂、产量低下，这种新奇、昂贵、稀少的东西很符合上流社会的需求，是有权有钱的象征。因此香槟变成了英法贵族举办聚会时的必备。作为香槟的狂热粉丝，路易十五不仅爱喝香槟，甚至还命人专门创作了一幅油画《生蚝午宴》。这是油画中第一次出现了香槟的影子。路易十五奢侈的生活处处有香槟，为了紧跟国王的脚步，凡尔赛宫里人人几乎都是香槟爱好者——包括国王著名的情人蓬巴杜夫人。

让贵族们如痴如醉的气泡往往需要大量繁琐的步骤才能得到。标志性的香槟法（Méthode Champenoise）是生产高品质气泡的关键，也就是我们常说的二次发酵法。第一次发酵使得葡萄汁变为葡萄酒（无气泡），第二次则从无气泡葡萄酒变为起泡酒。第二次发酵在香槟瓶中进行，葡萄酒、酵母和糖会被一同装入瓶中，酵母产生的二氧化碳就是香槟的气泡来源。酵母会在糖被消耗完后死掉，而死亡的酵母细胞会产生沉淀物，使酒液看起来浑浊而不美观。现代香槟采用的是remuage方法以去除沉淀物，这个天才的方法正式由Clicquot夫人发明。Clicquot夫人是香槟史上不可忽略的重要人物，她不仅是资深香槟爱好者，也是一位香槟贸易者。英法两国皇室一直是很多欧洲其他国家达官显贵的模仿对象，香槟在19世纪正式获得欧陆多国的喜爱靠得是一群法国寡妇。虽然19世纪初女人还谈不上独立，但继承了遗产的寡妇拥有财产、土地和企业。而坐拥香槟酒庄的寡妇们则开始打造属于香槟的品牌，Clicquot夫人就是其中的佼佼者。拿破仑战争期间，寡妇Clicquot为了拯救濒临破产的葡萄酒生意，无视法国的贸易封锁，将香槟运往俄罗斯。打仗归打仗，酒还是要喝的，香槟很快受到了沙俄贵族的喜爱。

而Clicquot夫人最大的贡献还在于她解决了困扰香槟制造商几个世纪的问题——如何去除二次发酵后形成的沉淀物。以前酒庄只能通过将葡萄酒反复转移到不同瓶子来澄清。而Clicquot夫人设计了一个架子，香槟瓶被倒置储存。沉淀物集中在瓶子的颈部，通过拉出木塞来排出这层沉淀物，同时香槟的损失很小。这种技术叫做remuage，直到今天仍然使用。作为香槟的推广者和改进者，Clicquot夫人功不可没。

由于香槟多是在庆祝场合出现，香槟逐渐也开始与「庆祝」绑定在一起。想必我们对摇晃香槟，致使其暴塞并且四处喷溅的场面都不陌生。在很多重要的体育赛事，比如足球、赛车等，领奖台上的获奖者往往会用这种形式来庆祝。汹涌的感情正如喷溅而出的香槟酒，香槟喷洒成了经典的宣传画面，隔着屏幕也能感受到那份狂喜和激动。香槟品牌如Carbon香槟、G.H.Mumm香槟都长期赞助竞技体育，包括马术、水上运动、赛车、网球等等，这些竞技体育也为香槟的高端定位出了一份力。「喷香槟」这个广为流传的庆祝动作来源于赛车场。1966年瑞士传奇赛车手乔·斯法赫（Jo Siffert）第一次开启了这种庆祝方式，在夺得世界三大汽车赛事之一的「勒芒24小时耐力赛」冠军后，他接过了工作人员给他准备的一份礼物——香槟。可没人想到，由于高温加上香槟被反复移动后，香槟到了乔·斯法赫手上瓶塞直接脱落，里面的酒液把台下的车迷浇了个透。1967年美国赛车手Dan Gurney干脆在原基础上来了升级，疯狂摇晃香槟瓶，喷溅的香槟给周围的人直接来了个“香槟浴”。这个动作由于和现场近乎疯狂的庆祝气氛契合，变成了赛车赛事中让人难忘的胜利瞬间。自此以后喷香槟成了大部分获奖运动员的必备选项，而香槟肆意喷洒的的背后是体育精神带来的热血和感动。

香槟一直与中产阶级和上流生活所联系在一起，香槟在流行文化中占有突出地位部分原因也在于品牌的刻意营销。时间一长，香槟和享受奢华的品质生活就联系在了一起。在工业革命期间，香槟在中产阶级和富裕精英中拥有着良好的声誉。美国经济腾飞的几十年中，香槟象征着所有人都可以向往的“美好生活”。就如同作家斯科特·菲茨杰拉德所评价的那样「任何事情过度都是不好的，但太多的香槟却恰当好处。」消费文化的大行其道使得香槟成为阶级和地位的划界者，流行文化则将其如实的记录了下来。影视文学则成为助力香槟走上巅峰的最后一环。玛丽莲·梦露在《七年之痒》中手端香槟，伴随着拉赫玛尼诺夫的《第二钢琴协奏曲》，成为影视经典的一帧。她那句著名的「我穿的是香奈儿5号」，后半句则是「我喝的是白雪香槟（Piper-Heidsieck）。」很多上世纪的影片中，fine dining餐桌上一杯香槟总是最好的布景。优雅的笛形香槟杯、洁白的桌布、摇曳烛光和精致的盘餐总让人不由向往那种朦胧迷离的氛围。

现象级的007邦德将香槟推向了一个小高潮，在作者伊恩·弗莱明的笔下，这位虚构的间谍角色是香槟的忠实拥趸。22部邦德电影中，喝香槟场景高达35次，那句「Champagne Bollinger R.D. The best!」让Bollinger香槟知名度大增。《007之雷霆杀机》中出现了一款是Bollinger R.D. Vintage 1975 年份香槟，R.D.系列也因此变得愈加受欢迎。Bollinger酒庄和007系列电影合作超过40年之久，唐培里侬、酩悦与Bollinger香槟等都是早期邦德的不离手的饮品。香槟几乎可以随意出现在任何电影场景中而不突兀，它的百搭性让其可以与几乎所有食物组合在一起。你不会产生红酒配鱼或者白葡萄酒配炖牛肉的出戏感，无论是正餐还是深夜随意的小食，手边的香槟都能起到很好的搭配作用。论独饮，香槟细腻的香气和芳香的口感能够独当一面；论佐餐，香槟又能恰当好处成为绿叶而不过分抢眼。

香槟能够成为起泡酒中的顶流绝非偶然，不俗的品质、品牌持续的营销投入以及历史的加持，都让香槟成为名副其实的耀眼明珠。而伴随着那些能够载入影史的名场面，香槟身上又多了几分情怀。香槟是酿酒师的心血，是曾经皇室显贵的心头好，也是当下我们为生活增添的另一抹滋味。