脂肪替代品

脂肪替代品

脂肪替代品是以脂肪酸酯化衍生物为主的食品添加剂，具有类似食用油脂的物理性质但热量更低，理想产品应具备无色无味、低热量或零热量、滑腻口感，且不与维生素或风味物质相互作用，无生理副作用。主要包括脂肪基质、蛋白质基质、碳水化合物基质及复合型四类，其中蛋白质基质和碳水化合物基质替代品统称为模拟脂肪。其通过抗脂肪酶分解降低热量吸收，典型产品如蔗糖聚酯（0kJ/g）和二十二烷酸结构的Caprenin构造脂质（22kJ/g）。蛋白质基替代品不耐高温，碳水化合物基通过凝胶基质模拟润滑口感，脂肪基可部分替代传统油脂 。

复合型替代品通过混合不同基质实现功能互补，例如胶体与淀粉组合用于低脂烘焙，预乳化植物油替代动物脂肪可降低乳化肠脂肪含量至15.32%-16.44%。当前尚无单一产品能完全取代脂肪特性，双凝胶等新型替代品仍面临制备工艺优化等挑战 。

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