脱涩

脱涩

脱涩是果蔬商品储藏加工的关键工序，涩味主要由单宁物质与口腔粘膜蛋白质结合引发收敛性触觉。该过程通过促使可溶性单宁凝固或沉淀实现，常用方法包括温水浸泡、石灰水处理、二氧化碳密闭法、酒精催熟及乙烯气体脱涩等 。脱涩效果受品种特性、成熟度及温度影响，其中温度通过调控乙醇脱氢酶活性改变脱涩速率 。

柿果根据脱涩特性分为甜柿、涩柿、不完全甜柿和不完全涩柿四大类，完全涩柿需通过无氧呼吸生成乙醛或金属盐沉淀实现人工脱涩 。脱涩技术按果实质地分为软柿与硬柿处理，软柿常用熏蒸、混果或乙烯利法，硬柿多采用温水、石灰水或二氧化碳法 。二氧化碳脱涩后的果实可通过抗坏血酸处理延缓软化并抑制细胞壁降解酶活性 。传统工艺如富平柿饼通过优化脱涩工序提升产品品质 。

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