Simone高温制曲
的有关信息介绍如下：
高温制曲是大曲酱香白酒酿造的独特工艺，以茅台镇酱香型白酒为代表。该工艺以小麦为原料，经粉碎、拌水、母曲添加后人工踩制成龟背形曲块，在密闭曲房中经40-50天高温发酵（温度达60-68℃），再经6个月以上贮存形成酒曲 。其核心在于高温、多水、微氧的环境条件，通过芽孢杆菌为主的微生物代谢及美拉德反应等酶促褐变，生成吡嗪类、糠醛类等酱香风味物质。
工艺实施严格遵循节气规律，选择端午前后踩曲以捕捉微生物活跃期，通过稻草覆盖、两次翻仓调节温湿度，并结合茅台镇高温、微风的气候特性维持发酵环境稳定 。高温曲与中温曲相比，微生物组成以耐高温细菌为主，糖化力低但生香能力强，成为酱香型白酒区别于其他香型的关键。该工艺作为酱酒"三高"体系基础，其高温发酵时长与贮存周期在白酒生产中具有独特性。
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